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食品衛生安全的問題是國際間共同的問題，因此世界衛生組織提出了一個促進食品安全的指導原則，並以神殿式的結構圖來加以強調享受更安全的食品是共同追求的最高目標，並強調追求食品安全是全國整體的承諾。它必須由政府、工商業者以及消費者三大力量共同支撐起來的穩固結構。

政府所分擔責任的第一項工作執行食品法規，不是僅由衛生機關去執行食品衛生法規而已，而是有賴農業、環保、工商等相關機關，各自依據其所主管的法規落實執行，才可使食品業者遵循各種規定，負起應盡的責任，食品業者更需遵循「良好作業規範」（簡稱GMP）及危害分析重要管制點之精神，做好「源頭管制」與「自主管理」。消費者必須正確地做到安全的食品消費行為，期在消費者活動中，可以對違規的食品業者產生嚇阻的力量，共同為促進食品安全而努力。

期望在不久之後，我國食品業者的水準能與先進國家並駕齊驅，而國內的民眾將可享受到更衛生、更安全的食品。

作者簡介

劉麗雲

學歷：
私立實踐家政經濟專科學校畢
私立文化大學家政研究所營養組碩士
國立台灣大學農業化學研究所博士

經歷：
現任：實踐大學教授兼教務長
曾任：實踐大學食品營養學系主任、實踐大學民生學院院長

學術專長：
保健食品、食品化學、食品衛生安全、食品分析檢驗

研究領域：
保健食品安全行評估及降血脂降血壓與骨質疏鬆等之研究

研究化學物質與生物系統相互作用的科學是毒物學（toxicology），毒物學的研究對象原先係以有毒物質對生物體的急性（acute）作用或是短期（short-term）飼養試驗中所呈現的作用為主。最近更進展到以低劑量的化學物質長期（long-term）飼養試驗動物，在長達其一生的時間內，觀察研究其作用與結果。動物的飼養試驗結果顯示，任何化學物質，如長期多量攝取時或多或少均會呈現毒性作用。

例如氧氣和水對生物而言是必需的? 娃銵A但是過量的氧氣或是水，對生物仍然有危險性。健康的成人呼吸純氧可耐3小時以上而不產生任何不適徵狀。但是繼續在1大氣壓氧氣下呼吸，或是在2-3大氣壓氧氣下，短時間便對眼睛有害，例如產生瞳孔散大（mydriasis）、視網膜血管收縮、中央視覺損害等傷害。並非任何化學物質的作用對生物體均有害，可逆性作用的有害性特別低。

毒物學家最關心的 是非可逆性作用產生的毒害，且因所有的化學物質均可能產生毒性作用，因此實用上常以可能產生顯著的有害性作用的攝取量（劑量）為基礎，用以區別毒性化合物（毒物）與非毒性化合物。每一個人都認為氰化鉀（KCN）是毒物，或是有毒物質（poison）。食鹽（NaCl）對高血壓病人顯然是有害的，但很少人把它視為有毒物質。

依據美國工業化學會的定義，每次以50 mg / kg B.W. 採口服方式餵食體重為200-300g的大白鼠（rat）10隻以上，在48小時內使其半數以上死亡的物質便是有毒物質。因為毒性作用的指標很難客觀的設定，因此非以致死作用測定不可。統計學上最可信賴的致死量為半數致死量（LD50），最可信賴的致死濃度為半數致死濃度（LC50）。絕對毒性係指使動物致死的量或是使動物致死的濃度的絕對值的倒數，可用1/ LD50或1/ LC50表示之。

毒性試驗的主要項目包括下列四項： （1）急性毒性試驗 （2）生化學試驗 （3）慢性（長期）毒性試驗 （4）特殊毒性試驗（包括繁殖試驗、畸胎性試驗、致癌性試驗、突變原性試驗、局部刺激試驗、過敏性試驗等）